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余った野菜で作る山形県の『だし』は全国区にしたいほど簡単でおいしい!

台風が長く停滞してすっきりしない天気が続いた今年の夏ですが、気が付けば気温も随分落ち着いてきました。旬の夏野菜が手に入るのもラストチャンスかもしれませんね。

今回は余った夏野菜で簡単に作れて、アレンジ自在な山形の郷土料理『だし』のご紹介です。

 

 icon-check 山形の郷土料理『だし』とは?

だしは、山形県村山地方の郷土料理です。

ナス・キュウリなどの夏野菜とミョウガ・大葉といった香味野菜を細かくきざみ、醤油などで和えたもの。各家庭によって材料は違いますが、オクラや昆布・めかぶを使って粘り気を出すのが一般的。

山形の家庭には欠かせない夏の食卓の定番のようで、夏になると大皿に盛られ、各自がご飯の上にのせたり、冷ややっこにのせたりして食べるそう。漬物として、つゆ(ソース)としても食される万能な山形のローカルフード。

 

 icon-check なぜ『だし』という名前?

その発祥や名前の由来に関する文献などは確認されていないため、はっきりとは分かっていないようです。
一説によると、ごはんのお供や冷やっこ、麺類などの薬味として様々な料理の味を引き立たせることから、「出汁」の意味合いと相まり「だし」と呼ばれるようになったとのこと。

 

 icon-check 季節野菜は栄養価が高い!

夏に限らず、季節の野菜は最も栄養価が高くなります。

また、夏野菜は水分やカリウムなどが多いため体の熱を冷まし、冬野菜は水分が少なく、豊富なビタミンやミネラルによる血行促進効果があるため体を温める効果があります。

今では多くの野菜が年中を通してスーパーに並ぶようになりましたが、どの野菜にも旬があります。ぜひ、栄養価が高くなる季節野菜を選ぶようにしてください。
食べるもので季節を感じるのも楽しいですよ。

それでは、“切って和えるだけ”の簡単なだしの作り方をご紹介します。

 

 icon-flag 山形だしの作り方

今回ご紹介するレシピの夏野菜はほんの一例。
冷蔵庫に余っている夏野菜を組み合わせて作るのが、だしの醍醐味です。
お好きな野菜を使って、作ってみてくださいね。

 

【材料(2~4人分)】

・ なす 1本
・ きゅうり 1本
・ みょうが 2個
・ 大葉 10枚
・しょうが 1/2片(3~4cm)
・がごめ昆布(納豆昆布や刻み昆布でもOK) 5g
・ 塩    小さじ1
A  しょうゆ 大さじ4
A  みりん 大さじ1
A  酢 小さじ2
A  砂糖 小さじ1

※Aの合わせ調味料は、お好みのめんつゆやポン酢で代用してもOK。

 

【作り方】

①ボールに500cc水を張り、塩を入れ、混ぜて溶かす。

②なすときゅうりをあられ切りにする。①の塩水に5分ほど漬ける。

※あられ切りは約5mm程度の小さいサイコロ状に切ることです。

③なすときゅうりを塩水に漬けている間に、みょうが・大葉・しょうがを細かく切っていく。

 

④Aを和える。

 

⑤②のなすときゅうりを絞って水分を軽く切りながら、別ボウルに移す。

 

⑥水分を絞ったなすときゅうり、③の香味野菜、Aをしっかり混ぜ合わせる。

 

⑦できあがり。ご飯やお豆腐にかけて、お召し上がりください。

 

 

 icon-check 保管方法と食べきる日数

出来上がったら冷蔵庫で保管し、2~3日以内に食べきってください。

 

 icon-flag 『だし』にプラスしてアレンジレシピ

< だしで冷ややっこ >
  icon-plus-square プラス食材:トマト、豆腐

①トマトをあられ切りにして、だしと混ぜ合わせる。

②豆腐をお皿に盛り、上から①をかけて出来上がり。

 

< だしでTKG >
 icon-plus-square プラス食材:卵黄、寝かせ玄米

寝かせ玄米をお椀に盛り、だし、卵黄をのせて出来上がり。

 

< だしで冷やしうどん >
 icon-plus-square プラス食材:豚肉、長いも、トマト、玄米うどん、白ネギ、めんつゆ

①豚肉を熱湯でさっと湯通しして、火が通ったら湯からあげておく。

②玄米うどんを茹でる。

②うどんをゆでている間に、トマトをスライス、白ネギを小口切りに、長いもをすってとろろにしておく。

③うどんが茹で上がったら、冷水で洗う。

④丼椀にうどん、①の豚肉、とろろ、トマト、だし、白ネギを盛ったら出来上がり。
味が薄いときはめんつゆを足して、お召し上がりください。

 

 icon-check 今回のレシピに使用したオススメ商品

  icon-hand-o-right 海藻の華

だしのねばねば系食材で使用。

青森県下北郡大間町特産の新鮮な昆布・わかめ・のり・あらめ(昆布の仲間)を厳選し、細かく刻んで、混ぜ合わされた商品です。『海藻の華』には、カルシウム・カリウム・鉄分・食物繊維が多く含まれています。

食べ方は食べる直前のお料理にひとつまみ入れるだけ。お味噌汁やスープ、鍋もの、和え物、ご飯のお供、めん類など様々なお料理にプラスして楽しんでいただけます。

 

 icon-hand-o-right 有機めんつゆ

だしの合わせ調味料の代わりにご使用いただけます。

鰹節、昆布、椎茸で出汁をとり、砂糖やエキスを使用せずに仕上げた有機めんつゆ。
つゆ本来の美味しさをお楽しみいただけます。

 icon-check 最後に。

山形が誇るローカルフード『だし』、いかがでしたでしょうか。
とっても簡単なので、冷蔵庫の余っているお野菜で試してみてくださいね。

 

 

【本記事の執筆/レシピ/写真】 管理栄養士 北田翔子

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