酒造りする仕込蔵の見学

YUWAERUスタッフ（以下結）：YUWAERUの寝かせ玄米のお米を作っている契約農家の大野さん、寺田本家さんで使っているお米も大野さんのお米も使っていらっしゃるということで、寝かせ玄米と寺田本家さんの日本酒は兄弟みたいなものかなとは思っています。今回はすごく楽しみにしていました！よろしくおねがいします。

24代目当主寺田優さん（以下寺）：ちょうど、お酒造りも始まったところで、いろんなところをご覧いただけますので、いろいろ体感をしていただけたらなと思います。

まずはお酒の原料、お米から

寺：奥で蒸気が上がっているのがお米を蒸す蒸し器です。あと30分くらいで蒸し上がりますが１時間くらいかけてゆっくり蒸していきます。

結：あと30分ということは今日は朝7時台から蒸しているということですね！あの中にはどれくらいの量のお米が入っているんですか？

寺：今日は約220kgのお米が入っています。日によってお米の蒸す量が変わりますが、多い時で約８００kgになります。その手前で行われているのは、お米洗いです。これは明日蒸すためのお米を洗って水につけています。いろんな作業が同時並行で進んでいきますのでみんなで確認し合いながら行っています。

結：そうなんですね。お酒造る場所は今日だと何名くらいで作業されているんですか？

寺：酒造りは今日は７名で作業をしています。他にも瓶詰めをする場所やラベルを貼る場所などでも仕事が行われています。それではさらに蔵の中へ入っていきましょう！

目で確かめる、お米の浸水具合

寺：いま、浸水しているのは精米70％のお米です。大体水分が30％になるように浸水させてあげたいんです。米粒の白いところが水を吸った部分で、水晶のような透明なところがまだ水を吸っていない部分です。この透明な部分がどれくらい残っているかを見た目で判断しています。

結：浸水させたら水からあげて置いておくんですね。これは重そうですね〜！

寺：そうなんですよ。お米は15kgなんですが、水を吸うと30kg弱になります。これでよく腰を痛めることもあるんですよね。

結：浸水はどれくらいの時間かかるのでしょうか。

寺：大体15分ほどになりますね。お米の種類や日によっても変わってきたりします。

結：こうやってお米の状態から見ると感動しますね。

寺：このお米がだんだん形が変わってお酒になっていきます。自分たちでお米づくりもやっているので、一年を通してお米と関わり合ってお酒造りをしているんですよね。

朝イチでお米の蒸されるいい香りが

寺：この蒸気が出ているお米の蒸し器、とても熱いんですよ、火傷をするくらい！今も蒸気がたくさん出ています。

結：わあ！あったかいのと、すごくいい香りがしますね。

寺：そうなんです。蒸していくとだんだん香りが出てきます。お米のたんぱく質もも変わってきて、デンプンもα化して少しずつ変性していくんです。蒸しあがる頃にはもっと香ばしい香りも出てくるんです。

結：そうなんですね。今はすごい甘い感じの香りですね！

寺：この蒸し器ですが、うちは木の蒸し器を使っています。普通、外と中の温度差があると結露しますよね。でも木は中が結露しないんですよ。なので、お米全体が均一に蒸し上がるという良いところがあります。

結：木のおかげでお米が効率よく蒸し上がるんですね。この桶は何年くらい使えるんですか？

寺：この桶を作っていただいた職人さんは、ちゃんとメンテナンスすれば５０年は使えると言っていました。ですが今この木の桶をつくる職人さんがすごく少なくなっているようです。

結：５０年も！お酒もそうですが、職人さん技術の継承は今の日本の課題ですね。
このお米の蒸しあがりもこのあと見学できるんですね。

寺：はい、では蒸し上がりの作業をみていきましょう！