【寺田本家レポvol.2】自然に学ぶ酒造り｜蔵人の手で造る、米が麹になるまで。

創業以来、340年以上続く昔ながらの酒蔵、寺田本家。

五人娘や香取、発芽玄米酒むすひなど人気のお酒がたくさん。YUWAERUの蔵前本店でも人気です。
自然のチカラで酒造りをしている寺田本家の24代目当主、寺田優さんにお酒造りの魅力と、その自然のおいしさを教えていただきました。

YUWAERUの寝かせ玄米のお米を作っている契約農家の大野さんのお米も酒米に使われています。
体を想い、食材を想い、生産者を想い、自然を想う。
YUWAERUのビジョンに共通点の多い寺田本家の酒造りの見学レポです。

■TOPICS

酒造りする仕込蔵の見学
 ・熱々で手で感じ取る、お米の状態
 ・蒸したお米はむちっぷちっ！
・神秘的な麹菌が舞う製麹室

酒造りする仕込蔵の見学

YUWAERUスタッフ（以下結）：YUWAERUの寝かせ玄米のお米を作っている契約農家の大野さん、寺田本家さんで使っているお米も大野さんのお米も使っていらっしゃるということで、寝かせ玄米と寺田本家さんの日本酒は兄弟みたいなものかなとは思っています。今回はすごく楽しみにしていました！よろしくおねがいします。

24代目当主寺田優さん（以下寺）：ちょうど、お酒造りも始まったところで、いろんなところをご覧いただけますので、いろいろ体感をしていただけたらなと思います。

寺田本家レポvol.1はこちら＞＞

熱々で手で感じ取る、お米の状態

寺：では、蒸し上がったお米の次の作業を見ていきましょう！

寺：ここに大きく布が広がっていますが、お米が蒸し上がるとこの上に広げられていきます。今日ここに広げるお米で麹を作る予定です。麹を作るお部屋は隣にあって、「製麹室（せいきくしつ）」といいます。

結：なにやら重厚な扉ですね！ここから麹造りがスタートするんですね。楽しみです！

寺：ちょうどお米が蒸しあがりましたので、今から蒸し器の蓋を外してお米を掘って布の上に広げていく工程に入ります。

▼ぜひ動画でご覧ください

寺：蒸したてのお米を広げていくのでこれがまた熱いんですよ。でも熱いうちにほぐしてあげたいんですよね。

結：ちゃんと中の方まで手を入れてお米をほぐしていくんですね。

寺：そうですね、今回は麹にするので外のこの環境で40℃くらいになるまで冷まします。それまで何度も手を入れてかきまぜ、お米の真ん中と外側の温度差ができないように全体を均一に冷ましていきます。また、手早く作業しないと、だんだん布にもこびりついてきちゃうんですよね。

結：素手でほぐしたりもしていて、とても熱そうですね…！蒸したてのお米は何℃くらいなんですか？

寺：炊き上がった蒸し器の中のお米は100℃近いですね。手も真っ赤になるんですが、長年やってると慣れてきます。お米の種類によって触った感触、脆さ、手にこびりつきやすさが異なるので、触りながらその日のお米の蒸した状態を確認しています。

寺：そろそろ温度が40℃を下回ってきたので、麹の部屋（製麹室）へ運びます。製麹室に一気にお米を運んだら、お米全体の温度が均一になるまで30分ほど休憩させます。

結：扉の向こうで「寝かせる」んですね！

蒸したお米はむちっぷちっ！

寺：製麹室の温度は３３℃くらいになってまして、作業すると暑いんです。いつも汗をかきながら麹を作っていきます。

結：確かに、あったかいですね！

寺：今から種切りで麹菌を3回に分けてお米に振りかけていきます。振りかけては混ぜての繰り返しの作業になります。この作業は４人で行っていきます。

結：この量なので、もっと大勢で作業をしているのかと思っていました！

寺：蒸したお米ちょっと食べてみますか？

結：はい、ぜひ！

結：炊いたお米とは全く違って、そんなに味がするものではないですね！弾力もすごいです。

寺：ぷちぷち硬い感じがあると思うのですが、この硬さが結構大事なんです。この硬さによって麹にするときに混ぜてもお餅みたいにならず、一粒一粒、潰れずに最後まで残ってくれます。

結：火が通ってるけど粒がぎゅっぎゅっとしてて意外でした！

寺：ですので、炊くのではなくて「蒸す」が大事になるんですね。

神秘的な麹菌が舞う製麹室

結：麹菌を振りかける前にお米をひろげていますが、これはどんなことに気を付けているんですか？

寺：塊ができないようにほぐして、できるだけ均一な厚さになるように広げています。また、温度も中心部と外側に温度差があるのでひっくり返しながら混ぜて広げています。

寺：これが麹菌で、これから振りかけていきます。緑に見えるのが麹菌の胞子です。

寺：だいたいお米一粒に2000粒から3000粒くらいの胞子が付着するんですが、そのうちの幾つかから発芽して、麹の菌糸を形成していきます。

結：2000粒から3000粒も付着するんですね！すごい！

寺：かけた菌の量によって後の温度変化も変わってくるので、菌の量を調整しながら麹の出来をコントロールしています。また、お米の精米具合によっても菌の量を変えています。

結：お米をたくさん削っているときには菌を多く、あまり削っていない時は菌を少なくするんですね。それはなぜですか？

寺：精米が少ない（あまり削っていない）時はお米自体に栄養価が多いんです。たんぱく質や脂質などいろんな栄養をもっているので麹菌が成長しやすい状態で温度も上がりやすいため、最初から麹菌の量を控えめにしています。逆にたくさん精米している（削っている状態）とお米自体の栄養価が少ないので、麹の成長が抑えられてしまうんです。そのため、あらかじめたくさん菌量をまくようにしています。

結：なるほど。麹菌も人と同じように精米していない玄米に近い方が栄養豊富で元気になるということですね。