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独自製法の「寝かせ玄米ごはんパック®️」をはじめ、からだに優しく・おいしい食品を取り揃えています。

季節の手しごと|結わえるの手作りみそレシピ

季節の手しごと|結わえるの手作りみそレシピ

結わえるでは、「手作りみそ教室」を定期的に開催しています。
今回、みそ教室の講師から、“自宅でもできる手作りみそ”のレシピを教えてもらいました。
6ヶ月〜1年寝かせると、おいしいみそが完成します。よくある質問なども掲載していますので、ぜひ参考にしてみてください。

 

■TOPICS

1.必要な道具
2.材料
3.作り方
 
▼よくある質問はこちら
 
 

必要な道具


 
・アルミ以外の保存容器(ホウロウ/陶器/プラスチック等)
5L:2~3kg用
10L:4~5kg用
・ボウル(材料がすべて入る大きさのもの)
・ざる(ゆでた大豆が入るサイズ)
・落し蓋
・重し(出来上がり重量の約2割~3割ほどの重さ)
・おたま
・焼酎(食材に使えるアルコール)
・大豆をつぶす用の厚手のビニール袋
・キッチンペーパー
・ラップ
・計り
・計量カップ
・バット
 

材料(1.5kg分)

乾燥玄米こうじ
500g
大豆
300g
天然塩
150g
大豆の煮汁
270mL

 
 

作り方:前日の準備

作る前日、大豆を一晩浸す(12時間以上)。
大豆をしっかり洗い、大きめのボウルに大豆の3倍量の水を入れ、一晩浸す。
 

作り方

  • 01保存容器を殺菌する

    保存容器は、焼酎を含ませたキッチンペーパーで拭いて殺菌する。
    ※焼酎がない場合は、食材に使えるアルコールで代用することもできるが、日本酒や料理酒はアルコール度数も低く、特に料理酒は日本酒に塩などを混ぜてあるものも多いので、焼酎のような高い殺菌効果は望めない。

  • 02指でつぶせる固さに大豆をゆでる

    一晩水に浸しておいた大豆を、多めの水で中火にかけ、沸騰直前で火を弱める。焦がさないようにアクをすくい取りながら3~4時間ゆでる。指でつぶせる固さになったら、ざるに上げる。その際煮汁は【5】で使用するためとっておく。

    <圧力鍋を使用する場合>
    分量は鍋の1/3までにし、中火にかける。圧力がかかったら弱火で5分、火を止めて5分蒸らし、ざるに上げる。
    ※圧力鍋によって差があるので、圧力時間や蒸らし時聞は調整する。

  • 03大豆をつぶす

    少し熱がとれたら、ゆでた大豆をビニール袋に入れる。手のひらを使って、上から力強く押して大豆をつぶす。粒をなくすようなつもりで、ぐいっと力を入れて押すのがコツ。
    ビニール袋が破れてしまった場合は、袋ごともう1枚のビニール袋に入れて、引き続きつぶす。

  • 04塩きり糀をつくる

    糀は大きめのボウルに入れてさっと混ぜ、かたまりがあれば、しっかりほぐす。塩全量を加え
    て、両手でムラなく混ぜ合わせて「塩きり糀」をつくっておく。

  • 05塩きり糀に大豆と煮汁を混ぜる

    つぶした大豆と煮汁270mLを、【4】でつくった塩きり糀の入ったボウルに入れる。両手で体重をかけるようにして数回に分けて混ぜ合わせる。これを数回繰り返して全量混ぜ、塩きり糀と大豆、煮汁がなじむように30分~1時間置く。耳たぶの固さになるのが理想。(硬い場合は煮汁を足し、よく混ぜる)

  • 06みそ玉をつくる

    混ぜ合わせたみそを、団子状に丸める。(丸めることで、容器に詰める際に空気が抜ける)
    両手でキャッチボールをするようにして空気を抜き、手のひらで叩いてさらに空気を完全に抜く。みそが空気にふれる面積を少なくするのが失敗しないためのコツなので、しっかり空気を抜く。

  • 07保存容器にみそを詰める

    作ったみそ玉を何回かに分けて容器に詰めていく。空気を抜くように手で押さえ込み、隙聞をなくす。投げ入れてもOK 。全量を隙間なく詰め終えたら、みそを平らにして手のひらでなめらかにならす。

  • 08空気を抜くように密閉する

    容器の内側にみそがついていると、そこから腐敗したりカビたりしやすいので、ラップをする前に側面を【1】のようにキレイに拭いておく。
    みその上から直接ラップをびっちりと張り付ける。この時、ラップとみその間に空気が残らないように気をつける。

  • 09落し蓋をして重しをする

    ラップした上に落し蓋をして、重しを乗せる。石でなくても、水の入ったペットボトルや袋に塩を入れたものでも代用可。重しをすることでカビが生えづらくなる。
     

ポイント

直射日光を避けた冷暗所で、6ヶ月~1年寝かせる(熟成する)ことで、おいしい味噌ができます。
熟成は、夏場の時期に進むので冷蔵庫には入れないこと。
 
 

よくある質問

Q.カビが出てしまったら?
A.表面に出ている状態であれば、その部分だけ取り除いてしまえば大丈夫です。カビを見つけたらすぐに取っておきましょう。
 
Q.表面に茶色の水分が出てきたら?
A.みその表面に茶色の水分が出てくることがありますが、それは「たまり醤油」といわれる旨味が凝縮したものです。そのままにしておくと、みその表面が覆われカビが生えにくくなります。調味料としても美味しくいただけます。
 
Q.熟成期間はどのくらい?
A.熟成期間の目安は半年~1年ほどです。熟成期間が長くなるにつれ色が濃く、旨味も強くなり、味の濃いみそになります。甘みは減っていきますので、お好みの味になったタイミングで食べましょう。
 
Q.出来上がったみその賞味期限と保管方法は?
A.発酵食品であるみそは、熟成により色と味が変化していきます。だいたい1年ほどで食べきれる量を目安に、みその仕込みをすると良いでしょう。みそはなるべく空気に触れないように保管するのがポイント。冷凍庫や冷蔵庫での保管がおすすめです。
 

▼その他疑問などございましたら、担当スタッフにお気軽にご連絡ください。
【結わえる本店】
担当:田口・宇佐美
メール:info@yuwaeru.co.jp
※ご返信にお時間を頂く場合がございます。

乾燥玄米こうじ 500g

972(税込)

海の精あらしお

650(税込)

レシピ製作 結わえる編集部

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