【ツマめしレシピ】12｜【ぬか漬けはじめました】だしパックでつくる、簡単ぬか漬け。
ごはんとしてだけでなく、呑んべえならではの「ツマミとして酒が進むか」も重視したレシピをご紹介！
だしパックぬか漬け
材料｜
ぬか … 250g
水 … 250ml
天然塩 … 33g(ぬかの13%程度)
だしパック … 2袋
唐辛子 … 2本
捨て漬け野菜 … 適量
※今回はにぼし・鰹・昆布・椎茸の合わせ出汁のだしパックを使用。
作り方
01｜ボウルにぬかと塩を入れて軽くかき混ぜる。
02｜次に水を加えて手で混ぜます。
03｜次にぬか床にだしパックの中身を混ぜます。
04｜半分に切って種を出した唐辛子を入れます。
05｜ぬか床ができたらジップロックや清潔な容器に移し、捨て漬け野菜を入れます。
06｜野菜が隠れるように野菜を漬けたら、ぬか床準備は完了。
そう。この段階では、
「ぬか漬け完成」でも「ぬか床完成」でもなく、「ぬか床準備が完了」したにすぎません！
ぬか床を育てる
ぬか漬けを漬けるためには、このぬか床に「捨て漬け」を繰り替えしてぬか床を育てる必要があります。
まだ仕込んだばかりのぬか床は発酵していないため、漬けた野菜は、ただしょっぱくなるだけで美味しくはありません。
そこで、「捨て漬け野菜」という、ぬか床を育てるために漬ける野菜を入れ、野菜の汁をなじませることで、乳酸発酵を促し、ぬか床を熟成へと向かわせるのです。
なので、はじめに漬ける野菜は冷蔵庫の中で余っている野菜くずで十分です。
ぬか床の手入れ
【混ぜる】
ぬか床を整えたら、まず１０日程度は２日に１回程度混ぜます。
乳酸菌は空気がない方が活発に増えるので、はじめたばかりのぬか床は混ぜすぎない方が早く発酵が進みます。混ぜるときは上から押してこねるのではなく、ぬか床の底と表面を入れ替えるつもりでしっかりと。
このとき、匂いがつくからと手袋をせずに素手で混ぜることが重要で、皮膚に住む常在菌や微生物がぬか床の味にも良い影響を与えるのです。
怪我をしていたり、どうしても手袋をしたい場合は、ビニール製のもので。ゴム手袋をしてしまうと、ぬか床にゴムの匂いが移ってしまうのでNGです！
１０日経ったら混ぜる頻度は１日に１回程度で。乳酸菌以外にも菌が住んでいるぬか床は、混ぜてあげることで菌のバランスが保たれて異常に発酵したり、臭い匂いを発する菌の繁殖を抑えることができます。
【捨て漬け野菜の入れ替え】
５日に１回野菜を入れ替えます。
この時、野菜はそのまま取り出さずに、袋や容器の中でぎゅっと絞って野菜の汁をぬか床に戻します。実は乳酸菌は元々ぬかにいるのではありません。
野菜にいる乳酸菌がぬか床に移り、ぬかを栄養に増えていくのです。
そのため、「捨て漬けってなんかもったいない」なんて野菜を漬けずに混ぜ続けてもなかなか乳酸菌は増えません…
これを３回程度繰り返すと、だんだんと乳酸菌が増えてぬか漬けとして食べられるようになってきます。
捨て漬けに使った野菜は、スープに入れたり、炒めたり、細かく刻んでタルタルソースのようにマヨネーズで和えて食べることもできます。ただ、かなりしょっぱい場合があるので、量は調節して無理なく食べましょう！
【温度管理】
ぬか漬けに適した温度は20〜25℃程度。
「常温にぬか床を置いておくなんてなんか嫌！」と冷蔵庫に入れてしまうと、最初は特に発酵がなかなか進みません。しかし、30℃近くになる夏場は冷蔵庫に入れるか、冷房の効いた部屋で管理した方がいいです。逆に冬は中々発酵が進まなくなってしまうので、１からぬか床をはじめるのには向かない季節と言えます。
風味漬けは出しパックで手軽に
ぬか床は手間がかかりそうなイメージがありますが、ぬかさえ手に入れば、あとは身近な材料で簡単につくることができます。
よくレシピには、昆布や椎茸、にぼしなどを入れるものがありますが、一つ一つ揃えなくても、だしパックを使えば簡単！
こちらの無添加のだしパックは何度か紹介していますが、合わせ出汁用のだしパックなのでぬか床にも使ってみました！
だしパック
http://www.nekase-genmai.com/goods/226
またぬか床が完成したら、記事をアップしたいと思います。
ぬか漬けをツマミに一杯やるのが今から楽しみ！
だしパックはこちらのお店でも買えます！
結わえる蔵前本店
http://www.yuwaeru.co.jp/honten
いろは（WACCA 池袋店・渋谷ヒカリエ シンクス店）
http://www.omusubi-iroha.com
