【二十四節気の一汁】大寒の一汁「鮭の粕汁」

カレンダーで時おり見かける、立春や冬至といった季節の変わり目。
これらは二十四節気（にじゅうしせっき）と呼ばれ、太陽の動きをもとに、春夏秋冬をさらに6分割した期間です。
その時期ごとに食べると縁起がいいものや、季節の変わり目にとりたい食材のヒントが隠れていたり。

この連載では、寝かせ玄米によく合う一汁を、二十四節気の移り変わりとともにご紹介していきます。

■TOPICS

・大寒（だいかん）
・大寒の過ごしかた
 ・大寒に旬をむかえる食材
 ・大寒の一汁レシピ「鮭の粕汁」

大寒（だいかん）

キンとした寒さで、身も心も引き締まるこの頃。
風は冷たいですが、冬晴れで天気のいい日が続いています。寒い気温の中で太陽の光を浴びるのは気持ちがいいですね。

今日から、冬の寒さが峠を迎える「大寒」です。

大寒の過ごしかた

大寒は1月20日から2月3日までの期間にあたります。
小寒からさらに寒さが厳しくなり、一年で一番寒い時季。この節気を越えると、徐々に気温が暖かくなっていくので、厳しい寒さに耐えるのもあと少しです。

昔から大寒の時期には「寒仕込み」といって、寒気を利用したみそや醤油、酒、凍り豆腐、寒天などの仕込みが行われています。雑菌が繁殖しにくく、またゆっくりと熟成がすすむため、この時期に仕込んだみそや醤油はより深みのある味わいを楽しめるそうです。

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また、昔から1月20日の大寒の日に産み落とされたたまごは「寒たまご」といい、健康にいい縁起物とされました。厳しい寒さによって鶏が卵を産む回数が減って、たまご１個の滋養が濃縮されるから、と言われたそうです。

今は昔と比べると生産環境も変わり、鶏卵農家さんの生育状況によっても異なると思いますが、縁起物ですので店頭で大寒生まれの卵を見たら試してみるのもいいですね。

大寒に旬をむかえる食材

店頭ではねぎやごぼう、大根、にんじんなどの根菜類が多く並びます。
またこの時期におすすめなのが、酒粕です。冷凍ができるため一年中手に入れることはできますが、新酒の出回る1〜3月には新鮮なものが手に入りやすいのです。

酒粕はその名の通り、日本酒を製造する際にでる粕（かす）ですが、粕というのにはもったいないほどの栄養素が詰まった発酵食品です。たんぱく質、不足しがちなビタミン・ミネラル、腸内環境をよくする食物繊維やオリゴ糖、免疫力を高めるβ-グルカンやペプチドなど、豊富な種類の栄養素が含まれます。酒粕は粕汁やお鍋に入れて料理で使用したり、豆乳やしょうがを使って酒粕ドリンクとしても楽しめます。

また、酒粕とひとことで言っても、原料や製造元が違うと味わいも異なります。好きなお酒の銘柄がある方は、その蔵元から酒粕を購入してみるのもいいですね。

大寒の一汁のレシピ「鮭の粕汁」

鮭と根菜、冬の旬のおいしさと栄養素がたくさん詰まった粕汁です。酒粕はアミノ酸、亜鉛、葉酸などの血液の元となる栄養素が含まれます。寒さによる血行不良、貧血対策にも。

材料（4人分）

塩鮭（甘口）

2切れ(200g)

大根

6cm

にんじん

1/3本

こんにゃく

1/3枚

ごぼう

1/4本

長ねぎ

1/3本

ごま油

小さじ2

だし（酒粕用）

100ml

だし

500ml

酒粕

100g

みそ

大さじ2

作り方

01酒粕はちぎって、だし（酒粕用）に浸し、やわららかくなるまで10~20分ほど置いておく。
02大根、にんじんは皮をむいていちょう切りに、ごぼうは皮をこそいで薄い斜め切りに、長ねぎは小口切りにする。こんにゃくは塩（分量外）を少々振ってもんだら水で洗い、厚さを半分に切って5mm程度に短冊切りにする。
03鮭はひと口大に切ってザルに入れ、熱湯を回しかける。
04小鍋に油を引いて弱火にかけ、ごぼうを入れて香りが立ったら、大根、にんじん、こんにゃくを入れて、油が全体に回るまで炒める。
05だしを入れて中火で加熱し、煮立ったら蓋をして弱火で8分ほど煮る。
06塩鮭と①の酒粕を溶きほぐして加え、さらに8分ほど煮たら、みそを溶き入れて沸騰直前で火を止める。器に盛り付けて、ねぎを盛ったら完成。